Während Proteine zu der Gruppe der Makronährstoffe gezählt werden, sind Aminosäuren den Mikronährstoffen zuzuordnen. Aminosäuren sind unentbehrliche Nahrungsbestandteile, die in essentielle und nicht essentielle Aminosäuren unterschieden werden können. Es gibt also Aminosäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann und mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Wir brauchen sie aber für viele wichtige Körperfunktionen, wie das Wachstum, Muskel- und Gewebsaufbau und für verschiedene Stoffwechselvorgänge.
Es gibt 20 verschiedene Aminosäuren, die wichtige Bausteine der körpereigenen Eiweißstoffe sind. Man bezeichnet sie als proteinogene Aminosäuren, denn sie sind in Proteine eingebaut. Eine weit größere Anzahl, nämlich über 250 verschiedene Aminosäurearten kommen nicht in Proteinen vor. So etwa das Schilddrüsenhormon Thyroxin oder der bakterielle Zellbaustoff Glutamat. Man bezeichnet sie als nicht proteinogene Aminosäuren.
Die verschiedenen Aminosäurearten sind molekular unterschiedlich aufgebaut, je nachdem, wofür der Körper Aminosäuren benötigt, werden Proteine in Ihre Bestandteile aufgespalten. In der Ernährungsmedizin unterscheidet man 3 Arten von Aminosäuren:
Aminosäuren werden in der Leber entweder zu Proteinen "umgebaut" oder in den Stoffwechsel eingeschleust, wo sie unterschiedliche Wirkungen entfalten (z.B. als Transportstoff für Fettsäuren, als Botenstoff im Nerven- oder Verdauungssystem). Für die Praxis heißt das, dass eine bedachte Auswahl von Lebensmitteln eine optimale Versorgung mit Aminosäuren (und in der Folge für Eiweiß) garantiert. So etwa können Nahrungsmittel entsprechend kombiniert werden, um die bestmögliche biologische Wertigkeit zu erzielen.
Die täglich empfohlene Eiweißzufuhr liegt bei erwachsenen Männern und Frauen bei zirka 0,8 g pro kg Körpergewicht, für Leistungssportler werden 1,2 - 1,7 g pro kg Körpergewicht. Darüber hinaus sollten Schwangere und Stillende zusätzlich 7-10 g Eiweiß pro Tag mehr aufnehmen.
Die "biologische Wertigkeit" eines Proteins ist eine Zahl, die angibt, wie gut der Körper das zugeführte Eiweiß in körpereigenes Eiweiß umwandeln kann. Dabei spielt die Qualität der Aminosäuren eine wichtige Rolle. Essenzielle und proteinogene Aminosäuren haben eine hohe Wertigkeit, denn das daraus entstehende Protein ist für den Menschen besser verwertbar als von nicht essentiellen Aminosäuren. Außerdem ist Eiweiß, das aus tierischen Nahrungsmitteln stammt, besser verwertbar, da die Zusammensetzung seiner Aminosäuren dem menschlichen Eiweiß ähnlicher ist als aus pflanzlichem Eiweiß.
Als Bezugsgröße für die Berechnung der biologischen Wertigkeit gilt die Verwertbarkeit eines Hühnereis. Dieses hat die biologische Wertigkeit von 100, ist also das wertvollste Eiweiß. Durch eine durchdachte Kombination von Nahrungsmitteln kann man die biologische Wertigkeit jedoch noch ein wenig steigern. So etwa hat eine Mahlzeit aus einer Kombination aus Getreide, Eiern und Milchprodukten eine biologische Wertigkeit von etwa 136.
Vegetarier oder Veganer, die auf den Verzehr tierischer Produkte, wie z.B. Fleisch, Eier und Milch verzichten, nehmen weniger hochwertiges Eiweiß z.B. mit einer Mahlzeit aus Bohnen und Mais auf. In diesem Fall kommen sie auf eine biologische Wertigkeit von 99.
Grundsätzlich gilt: je höher die biologische Wertigkeit, desto wertvoller ist das Eiweiß für den Körper. Aus natürlichen Nahrungsmitteln ist eine biologische Wertigkeit von über 130-140 jedoch nicht möglich. Höhere Wertigkeiten kann man aber mit künstlich angereicherten Produkten (z.B. mit Eiweißkonzentrat oder Aminosäurekomplexen versehene "Sportnahrung") erzielen. Im Hobbysport-Bereich ist der Eiweißbedarf leicht durch die Nahrung zu decken und zusätzliche Eiweißprodukte sind hier nicht notwendig.
Nachstehend ein Überblick über bereits bekannte Funktionen einiger Aminosäuren und ihre Quellen.