Lebensmittelvergiftung

Bakterielle Lebensmittelvergiftungen sind die häufigsten meldepflichtigen Erkrankungen in Österreich. Als Lebensmittelvergiftung wird eine Entzündung des Magen-Darm-Traktes bezeichnet, die meist von Bakterien oder Viren, aber auch von Parasiten hervorgerufen wird und Durchfälle verursacht.

Die Erreger scheiden entweder Giftstoffe (Toxine) aus bzw. sind selbst toxisch. Sie befallen die Darmschleimhaut, vermehren sich und verursachen Entzündungen. Bemerkbar machen sich diese Vorgänge mit Durchfällen, Übelkeit, Erbrechen bzw. einer Kombination daraus. Eine Lebensmittelvergiftung belastet den Organismus, da sie durchwegs mit Elektrolyt- und hohem Flüssigkeitsverlust einhergeht. Betroffene verlieren dadurch häufig rasch an Gewicht und fühlen sich matt, abgeschlagen und energielos. Um das Gleichgewicht im Darm so rasch wie möglich wieder herzustellen, sollten Lebensmittelvergiftungen daher in jedem Fall medizinisch behandelt werden.

• Häufigkeit
• Was ist eine Lebensmittelvergiftung?
• Symptome und Krankheitsverlauf
• Diagnose
• Therapie
• Die häufigsten Erreger

Bakterielle Lebensmittelvergiftungen sind in Österreich die am öftesten gemeldeten übertragbaren Erkrankungen, gefolgt von Geschlechtskrankheiten (z.B. Chlamydien) und Hepatitis. 2012 wurden mehr als 6.700 Fälle von bakteriellen Lebensmittelvergiftungen gemeldet. Am häufigsten sind Infektionen mit Salmonellen oder Campylobacter.

Eine Lebensmittelvergiftung ist eine Reaktion auf eine Nahrungsmittelunverträglichkeit, die aufgrund von Genuss verunreinigter oder verdorbener Lebensmittel entsteht. Im Unterschied dazu können Nahrungsmittelunverträglichkeiten auch andere Ursachen haben und Reaktionen zeigen, wie z.B. eine Reaktion des Körpers auf einen nicht-toxischen Nahrungsbestandteil (z.B. Histamin-, Fructose- oder Laktoseintoleranz).

Die Erreger einer Lebensmittelvergiftung können Mikroorganismen sein oder Giftstoffe, die ein Keim im Zuge seines Stoffwechsels produziert. Am häufigsten wird sie von Bakterien ausgelöst, die durch verunreinigte Nahrung aufgenommen werden. 5 bis 72 Stunden nach dem Genuss der befallenen Lebensmittel zeigen sich erste Symptome wie Übelkeit, Bauchschmerzen und Durchfälle. Lebensmittelvergiftungen zählen in Österreich zu den meldepflichtigen Erkrankungen. Der Überbegriff 'Lebensmittelvergiftung' wird eingeteilt in mehrere Subformen: Lebensmittelintoxikation, Lebensmittelinfektion und Toxi-Infektion.

Lebensmittelvergiftungen können auch von anderen Erregern hervorgerufen werden, wie z.B.:

• Pilzgifte
• Schwermetalle (z.B. Arsen)
• Pflanzliche Giftstoffe (z.B. Atropin, Solanin)
• Giftstoffe in Muscheln, Fischen oder Schalentieren
• Mykotoxine (z.B. Schimmelpilze)

Bei einer bakteriellen Lebensmittelinfektion setzt sich der Erreger direkt auf der Darmschleimhaut ab:

• Salmonellen
• Campylobacter
• Escherichia coli
• EHEC
• Yersinien
• Shigellen
• Cholera

Eine Lebensmittelvergiftung verläuft, egal von welchem Erreger sie verursacht wurde, meist nach einem typischen Erkrankungsmuster. Klassische Symptome sind

• Übelkeit und Erbrechen
• Durchfall
• Bauchschmerzen
• Bei Infektionen auch Fieber
• Bei manchen Erregern auch neurologische Symptome (z.B. Botulismus)

Eine Lebensmittelvergiftung erkennt der Arzt an den klinischen Symptomen, wie Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen oder Brechdurchfällen, sowie an der Vorgeschichte des Betroffenen (Genuss von verunreinigten Nahrungsmitteln, Trinkwasser, mangelnde Küchenhygiene etc.). Um den Erreger genau zu bestimmen, geben Untersuchungen einer Stuhlprobe Hinweise auf die Art des Keims.

Je nachdem, um welchen Erreger es sich handelt, unterscheiden sich auch die einzelnen Therapien. Bei milden Verläufen und grundsätzlich gesunden Erwachsenen ist meist lediglich eine erhöhte Flüssigkeits- und Elektrolytzufuhr nötig. Bei schweren Verläufen oder Risikogruppen (Kleinkinder, ältere oder geschwächte Betroffene) kann eine Antibiotikatherapie vom Arzt verordnet werden.

Campylobakter

• Charakteristik: Dabei handelt es sich um einen sehr empfindlichen Keim, der auf feuchten Oberflächen oder z.B. Fleisch überlebt. Campylobacter sind mit 59 % aller Fälle die häufigste Ursache lebensmittelbedingter Vergiftungen.
• Häufigkeit: 2012 wurden in Österreich 4.855 Fälle gemeldet. Erkrankungen treten vor allem in der warmen Jahreszeit vermehrt auf.
• Infektion: Unzureichend gewaschene Lebensmittel, die durch Tierkot verunreinigt wurden, rohes, nicht ausreichend gegartes Fleisch, Rohmilch, verunreinigtes Trinkwasser.
• Inkubationszeit: 1-14 Tage, die Krankheit dauert etwa eine Woche.
• Symptome: Stadium 1: Abgeschlagenheit, leichtes Fieber, Stadium 2: Bauchkrämpfe, Durchfall, Fieber. Es kommt zu blutig-schleimischen Durchfällen oder Muskelschmerzen. Komplikationen sind das Reiter- Syndrom (eine entzündliche Gelenkserkrankung) und das Guillain-Barré-Syndrom (eine neurologische Erkrankung).
• Therapie: Es ist keine spezielle Therapie erforderlich. Der Betroffene sollte auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr achten. Auch der Elektrolytverlust muss ausgeglichen werden. Besondere Vorsicht ist bei Säuglingen, Kleinkindern und älteren Menschen geboten, hier kann die Infektion einen schweren Verlauf nehmen, daher sollte umgehend ein Arzt konsultiert werden.
• Was Sie selbst tun können: Lebensmittel ausreichend erhitzen, riskante Lebensmittel vermeiden.

Salmonellen

• Charakteristik: Es gibt weltweit mehr als 2.000 Arten, die unterschiedlich gefährlich sind, jedoch weit verbreitet. Sie leben im Darm von Mensch und Tier, auf rohem Geflügel, Faschiertem oder Fleisch, sowie im Inneren von Eiern. Die Keime vermehren sich im Kühlschrank bei Temperaturen von bis zu ca. 7°C kaum, können jedoch im Tiefkühlschrank bei -20°C überleben.
• Infektion: Rohes Geflügel oder Fleisch, Fische, rohe Eier, Nahrungsmittel, die rohe Eier enthalten (Tiramisu). Häufigkeit: 2012 wurden in Österreich ca. 2000 Fälle gemeldet.
• Inkubationszeit: 6-72 Stunden, die Erkrankung dauert etwa eine Woche.
• Symptome: Bauchkrämpfe, Erbrechen, Fieber, Schüttelfrost, Durchfälle, extremer Flüssigkeitsverlust.
• Therapie: Die Behandlung besteht in erster Linie in der Linderung der Symptome. Auf einen ausreichenden Flüssigkeits- und Elektrolytersatz ist zu achten. Antibiotika werden üblicherweise nur bei schweren Verläufen oder bei geschwächten Personen (Säuglinge, Kleinkinder, betagte Menschen, Immungeschwächte) verordnet, bei leichten Erkrankungen jedoch nicht, da dadurch die Bakterienausscheidung verlängert werden kann.
• Was Sie selbst tun können: Lebensmittel ausreichend kochen und über 75 Grad erhitzen, nicht roh verzehren, besonders im Sommer gut kühlen (unter 7 Grad), Hände waschen und Sauberkeit beachten.

Shigellen

• Charakteristik: Shigellen sind fäkal übertragbare Keime und verursachen Ruhr.
• Häufigkeit: 2012 wurden in Österreich 58 Erkrankungsfälle gemeldet.
• Inkubationszeit: 7 bis 28 Stunden, die Krankheit dauert etwa 5 Tage.
• Infektion: Über fäkal verunreinigte Nahrungsmittel oder Bakterienausscheider.
• Symptome: Hohes Fieber, heftige Bauchschmerzen, häufig schleimig-blutiger Durchfall, Übelkeit.
• Therapie: Die Shigellose ist eine hoch ansteckende Erkrankung und sollte, außer bei sehr stabilen gesunden Erwachsenen, mit Antibiotika behandelt werden. Zur Verfügung stehen z.B. Chinolone oder Ampicillin (bei Langzeitausscheidern).
• Was Sie selbst tun können: Hygiene, ausreichendes Erhitzen von Nahrungsmitteln.

Yersinien

• Charakteristik: Diese Bakterien können sich auch bei niedrigen Temperaturen, wie etwa im Kühlschrank, vermehren.
• Häufigkeit: 2012 wurden in Österreich 124 Erkrankungsfälle gemeldet. Inkubationszeit: 12-72 Stunden, die Krankheit dauert 1-2 Tage.
• Infektion: Übertragen wird die Infektion durch kontaminierte Lebensmittel (Milch, rohes Fleisch, Wasser), sowie Bakterienausscheider, über infizierte Haustiere oder verunreinigte Arbeitsbehelfe (Messer, Schneidbretter).
• Symptome: Heftige Bauchschmerzen, Fieber, Durchfall, Kopfschmerzen, Erbrechen, Übelkeit und Schüttelfrost.
• Therapie: Es ist durchwegs keine spezielle Therapie erforderlich, bei schweren Verläufen wird mit Antibiotika behandelt. Wichtig ist es, den Flüssigkeits- und Elektrolytverlust auszugleichen.
• Was Sie selbst tun können: Ausreichende Erhitzung von Lebensmitteln, gute Kühlung, der Keim vermehrt sich auch bei Temperaturen unter 5°C.

Escherichia coli

• Charakteristik: E. coli -Bakterien leben im Darm von Mensch und Tier. Jeder 10. Infizierte muss intensivmedizinisch betreut werden, da es im Krankheitsverlauf zu einem Nierenversagen kommen kann. Besonders gefährdet sind Kleinkinder.
• Häufigkeit: 2012 wurden in Österreich knapp 140 Erkrankungsfälle dokumentiert.
• Symptome: Durchfall, Erbrechen, Fieber und Bauchkrämpfe sind typische Anzeichen einer Infektion. Einige Typen von E. coli können Erkrankungen mit schwersten Komplikationen, wie z.B. wässrig-blutigen Durchfällen, Übelkeit oder Bauchkrämpfen, einhergehen.
• Inkubationszeit: Je nach Art des Erregers bis zu 72 Stunden, die Krankheit dauert 2-8 Tage.
• Infektion: Das Virus wird über infizierte Lebensmittel übertragen (z.B. Fleisch, Milch, Gemüse, Wasser), durch Kontakt mit infizierten Tieren oder über Bakterien-Ausscheider.
• Therapie: Eine Antibiotikatherapie wird nicht empfohlen, da diese die Bildung von Toxinen erhöhen kann. Bei schweren Verläufen muss eine stationäre bzw. intensivmedizinische Behandlung erfolgen. Wichtig ist es, auf einen Ausgleich des Flüssigkeits- und Elektrolythaushaltes zu achten.
• Was Sie selbst tun können: Hygiene beachten, Lebensmittel ausreichend erhitzen.

Staphylokokken

• Charakteristik: Staphylokokken sind allgegenwärtig. Sie befinden sich an den Händen, gefährlich sind jedoch die Erreger, die aus Infektionen im Nasen-Rachenraum stammen oder aus entzündeten Wunden. Die Bakterien gelangen in Lebensmittel und überleben dort auch große Hitzeeinwirkungen.
• Inkubationszeit: 6-24 Stunden, die Krankheit dauert 1-3 Tage.
• Infektion: Da das Bakterium fast überall leben kann, sind sie häufig in Fertigspeisen, Milchprodukten, in Mehlspeisen, Schinken oder Cremen enthalten.
• Symptome: Eine Infektion führt zu schweren Brechdurchfällen.
• Therapie: Für die Behandlung sind Penicilline (z.B. Flucloxacillin) Medikamente erster Wahl. Sie können mit anderen Substanzen (Rifampicin, Cotrimoxazol) kombiniert werden.
• Was Sie selbst tun können: Arbeitsflächen sauber halten, auf Händehygiene achten, Speisen nicht "warmhalten", da sich der Erreger dort gut vermehren kann. Vorsicht bei Wunden oder Infektionen im Nasen-Halsbereich, von dort können die Erreger leicht in die Nahrung gelangen.

Listerien

• Charakteristik: Listerien kommen überall in der Umwelt vor, vor allem in Rohprodukten.
• Häufigkeit: 2012 wurden in Österreich 34 Erkrankungen gemeldet, 4 davon in der Schwangerschaft.
• Inkubationszeit: 4 Tage bis 4 Wochen, die Krankheit dauert bis zu 6 Wochen.
• Symptome: Grippeähnliche Beschwerden, wie Übelkeit, Schwindel, in der Folge kann sich eine Hirnhautentzündung entwickeln, Entzündung des inneren Herzblattes, bei Schwangeren können die Erreger in die Gebärmutter eindringen und eine Früh- oder Totgeburt hervorrufen.
• Infektion: Der Erreger wird über nicht ausreichend erhitzte Lebensmittel, rohe, unbehandelte Nahrungsmittel (Fleisch, Milch, Käse) übertragen.
• Therapie: Die Behandlung erfolgt mit den Antibiotika Amoxicillin oder Ampicillin, die hoch dosiert verabreicht werden. Eine Kombination mit Aminoglykosid (nicht in der Schwangerschaft) kann erwogen werden. Die Behandlung muss 3-6 Wochen durchgeführt werden. Manifestiert sich die Erkrankung, liegt die Todesrate bei über 20 %.
• Was Sie selbst tun können: Hygiene beachten, Lebensmittel ausreichend erhitzen.

Clostridium botulinum, Clostridium perfringens und Bacillus cereus

• Charakteristik: Diese äußerst widerstandsfähigen Erreger sind gefährlich. Sie können auch unter ungünstigen Bedingungen Sporen bilden und überleben auch nach ausreichendem Kochen. Sie sind in der Umgebung vorhanden (Erde, Staub etc.), in Landwirtschaftsprodukten, z.B. Honig, oder im Darmtrakt von Tieren (einschließlich Fischen). Gelangen sie in Lebensmittel, keimen sie dort weiter und bilden gefährliche Gifte.
• Häufigkeit: In Österreich wurden in den vergangenen Jahren keine Erkrankungsfälle gemeldet. Inkubationszeit: 1-6 Tage.
• Infektion: Infektionsquellen sind mangelhaft hergestellte Nahrungsmittel in Konserven, vakuumverpackten Nahrungsmitteln, Pudding, Soßen, Suppen.
• Symptome: Bei allen Erregern machen sich erste Beschwerden im Magen-Darm-Trakt bemerkbar. Bei Clostridium botulinum können weiters Lähmungserscheinungen und schließlich Atem- und Herzstillstand eintreten.
• Therapie: Botulismus muss intensivmedizinisch behandelt werden. Beim ersten Verdacht muss ein Antitoxin verabreicht werden.
• Was Sie selbst tun können: Nahrungsmittel rasch erhitzen oder rasch abkühlen, kein Staub, Erde etc. in der Küche, Hygienemaßnahmen beachten.