Die Erreger scheiden entweder Giftstoffe (Toxine) aus bzw. sind selbst toxisch. Sie befallen die Darmschleimhaut, vermehren sich und verursachen Entzündungen. Bemerkbar machen sich diese Vorgänge mit Durchfällen, Übelkeit, Erbrechen bzw. einer Kombination daraus. Eine Lebensmittelvergiftung belastet den Organismus, da sie durchwegs mit Elektrolyt- und hohem Flüssigkeitsverlust einhergeht. Betroffene verlieren dadurch häufig rasch an Gewicht und fühlen sich matt, abgeschlagen und energielos. Um das Gleichgewicht im Darm so rasch wie möglich wieder herzustellen, sollten Lebensmittelvergiftungen daher in jedem Fall medizinisch behandelt werden.
Bakterielle Lebensmittelvergiftungen sind in Österreich die am öftesten gemeldeten übertragbaren Erkrankungen, gefolgt von Geschlechtskrankheiten (z.B. Chlamydien) und Hepatitis. 2018 wurden mehr als 9.790 Fälle von bakteriellen Lebensmittelvergiftungen gemeldet. Am häufigsten sind Infektionen mit Salmonellen oder Campylobacter.
Eine Lebensmittelvergiftung ist eine Reaktion auf eine Nahrungsmittelunverträglichkeit, die aufgrund von Genuss verunreinigter oder verdorbener Lebensmittel entsteht. Im Unterschied dazu können Nahrungsmittelunverträglichkeiten auch andere Ursachen haben und Reaktionen zeigen, wie z.B. eine Reaktion des Körpers auf einen nicht-toxischen Nahrungsbestandteil (z.B. Histamin-, Fructose- oder Laktoseintoleranz).
Die Erreger einer Lebensmittelvergiftung können Mikroorganismen sein oder Giftstoffe, die ein Keim im Zuge seines Stoffwechsels produziert. Am häufigsten wird sie von Bakterien ausgelöst, die durch verunreinigte Nahrung aufgenommen werden. 5 bis 72 Stunden nach dem Genuss der befallenen Lebensmittel zeigen sich erste Symptome wie Übelkeit, Bauchschmerzen und Durchfälle. Lebensmittelvergiftungen zählen in Österreich zu den meldepflichtigen Erkrankungen. Der Überbegriff 'Lebensmittelvergiftung' wird eingeteilt in mehrere Subformen: Lebensmittelintoxikation, Lebensmittelinfektion und Toxi-Infektion.
Lebensmittelvergiftungen können auch von anderen Erregern hervorgerufen werden, wie z.B.:
Bei einer bakteriellen Lebensmittelinfektion setzt sich der Erreger direkt auf der Darmschleimhaut ab:
Eine Lebensmittelvergiftung verläuft, egal von welchem Erreger sie verursacht wurde, meist nach einem typischen Erkrankungsmuster. Klassische Symptome sind
Eine Lebensmittelvergiftung erkennt der Arzt an den klinischen Symptomen, wie Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen oder Brechdurchfällen, sowie an der Vorgeschichte des Betroffenen (Genuss von verunreinigten Nahrungsmitteln, Trinkwasser, mangelnde Küchenhygiene etc.). Um den Erreger genau zu bestimmen, geben Untersuchungen einer Stuhlprobe Hinweise auf die Art des Keims.
Je nachdem, um welchen Erreger es sich handelt, unterscheiden sich auch die einzelnen Therapien. Bei milden Verläufen und grundsätzlich gesunden Erwachsenen ist meist lediglich eine erhöhte Flüssigkeits- und Elektrolytzufuhr nötig. Bei schweren Verläufen oder Risikogruppen (Kleinkinder, ältere oder geschwächte Betroffene) kann eine Antibiotikatherapie vom Arzt verordnet werden.